Mattrygghet og kjernetemperatur

Slik bruker du temperaturene på denne siden trygt: hvem bør unngå lite stekt mat, fjørfe og kjøttdeig, parasitter i fisk og riktig måling.

Temperaturene på denne siden er veiledning for hjemmekokker. De følger europeisk praksis og Mattilsynets råd. De erstatter ikke råd fra helsemyndighetene, og du er selv ansvarlig for hvordan du tilbereder og serverer maten.

Hvem bør være ekstra forsiktige

Gravide, små barn, eldre og personer med svekket immunforsvar bør unngå lite stekt kjøtt, fjørfe og fisk. Velg den høyeste delen av intervallet, eller stek maten gjennom.

Fjørfe og kjøttdeig: alltid gjennomstekt

Bakterier som salmonella og campylobacter kan finnes i hele fjørfekjøttet og i kjøttdeig, ikke bare på overflaten. Mattilsynet anbefaler at fjørfe, kjøttdeig og produkter som hamburgere og pølser gjennomstekes. Med gjennomstekt mener Mattilsynet en kjernetemperatur på minst 75 °C.

Hele stykker av rødt kjøtt

På en hel biff eller stek sitter bakteriene hovedsakelig på overflaten. Godt brunet overflate er grunnen til at rosa eller rød kjerne er vanlig og akseptert praksis for storfe, lam og vilt. Dette gjelder ikke kjøtt som er kvernet, mørnet med nåler eller rullet.

Fisk og parasitter

Villfisk kan inneholde kveis (Anisakis). Frysing ved −20 °C eller kaldere i minst 24 timer dreper larvene, og det gjør også oppvarming av hele stykket til minst 60 °C. Skal du tilberede villfisk ved lavere temperatur, bør du fryse den først. Norsk oppdrettslaks regnes generelt som lav risiko.

Mål riktig

Bruk et kalibrert termometer. Sjekk det i kokende vann (ca. 100 °C) eller isvann (0 °C).
Mål på tykkeste punkt, unna bein og fett.
Temperaturen stiger mens kjøttet hviler. Verdiene her er måltemperaturen, ikke temperaturen du tar maten av varmen ved.

Håndtering og oppbevaring

Oppbevar rått kjøtt ved 4 °C eller kaldere og frysevarer ved −18 °C eller kaldere.
Bruk egne fjøler og redskaper til rå og ferdig mat, og vask hendene etter å ha håndtert rått kjøtt.
Kjøl ned rester raskt, og varm dem opp til de er rykende varme.

Les hvordan verdiene er valgt, og hvor amerikanske råd (USDA) avviker, på metodesiden.