Metode: Slik er temperaturene valgt
Hva norske og europeiske råd om kjernetemperatur bygger på, hvor amerikanske USDA avviker og hvorfor, og hvordan tid og temperatur virker sammen.
To typer temperatur
Hvert stykke på denne siden har en anbefalt kjernetemperatur og et intervall. Den anbefalte verdien er det vi mener gir best spisekvalitet. Intervallet viser spennet kokker vanligvis bruker. For fjørfe, kjøttdeig og svin er det sikkerheten som setter nedre grense. For hele stykker av rødt kjøtt og for fisk er det kvaliteten som avgjør, fordi risikoen sitter på overflaten eller håndteres med frysing.
Hva europeiske råd bygger på
Norske råd kommer fra Mattilsynet, som bygger på risikovurderinger fra Vitenskapskomiteen for mat og miljø (VKM) og Den europeiske myndighet for næringsmiddeltrygghet (EFSA). Logikken handler om hvor bakteriene sitter:
- Hele muskelstykker (biff, stek, filet): bakteriene sitter på overflaten. Bruning dreper dem, så kjernen kan være rosa.
- Kvernet, rullet eller nålemørnet kjøtt, og fjørfe: bakteriene kan finnes i hele kjøttet, så kjernen må nå en dødelig temperatur. Mattilsynet kaller dette gjennomstekt, og definerer det som minst 75 °C.
- Fisk: den viktigste risikoen i villfisk er parasitter som kveis (Anisakis), som drepes ved frysing (−20 °C i 24 timer) eller oppvarming til 60 °C.
Hvor USA (USDA) avviker, og hvorfor
Det amerikanske landbruksdepartementet (USDA FSIS) oppgir én «trygg minimumstemperatur» per råvare i stedet for å beskrive praksis. Tallene skal være trygge uten at kokken trenger å vurdere stykket eller opprinnelsen, og er derfor høyere for hele stykker og fisk enn europeisk kjøkkenpraksis.
| Råvare | Norge / Europa | USDA |
|---|---|---|
| Fjørfe (hel, deler, kvernet) | Gjennomstekt; Mattilsynet definerer dette som minst 75 °C | 74 °C (165 °F) |
| Kjøttdeig av storfe, svin, lam | Gjennomstekt; minst 75 °C | 71 °C (160 °F) |
| Hele stykker av storfe, lam, kalv | Rosa eller rød kjerne akseptert når overflaten er godt brunet | 63 °C (145 °F) + 3 min hvile |
| Hele stykker av svin | Vanligvis 65–70 °C; moderne svinekjøtt kan serveres lett rosa | 63 °C (145 °F) + 3 min hvile |
| Fisk | Ofte 45–55 °C av kvalitetshensyn; frys villfisk først ved under 60 °C | 63 °C (145 °F) eller til den er ugjennomsiktig |
Forskjellene er størst for rødt, helt muskelkjøtt av storfe og lam, for fisk og for fjørfe, der USDA setter øyeblikkelige 74 °C i stedet for å beskrive tid ved temperatur. Der forskjellen betyr noe for et bestemt stykke, står det på siden for det stykket.
Tid og temperatur virker sammen
Bakterier dør ikke ved én bestemt temperatur. Jo høyere temperatur, jo raskere dør de. Noen sekunder ved 75 °C gjør omtrent samme jobb som å holde kjøttet i flere minutter ved lavere temperatur. Mattilsynet påpeker at de fleste bakterier drepes når maten holdes på 70 °C i noen minutter. Derfor kombinerer USDA 63 °C for hele stykker med tre minutters hvile, og derfor kan sous vide trygt tilberede kylling under 70 °C, så lenge den holdes lenge nok. Nødvendig tid øker raskt når temperaturen synker, så lavtemperaturkoking uten nøyaktig kontroll er en risiko.
Hviling og ettervarme
Kjernen fortsetter å bli varmere etter at kjøttet er tatt av varmen. På tynne stykker er dette 1–3 °C, på store steker kan det være 5 °C eller mer. Våre verdier er målet etter hviling. Ta kjøttet av litt før.
Praktiske råd om sikkerhet finner du på siden om mattrygghet.