Ettervarme og hviling: Hvorfor det er viktig
Kjøttet fortsetter å steke etter at det tas ut av ovnen. Lær om carryover cooking og hvorfor hviling er essensielt.
Når du tar kjøtt ut av varmekilden, fortsetter temperaturen inne i kjøttet å stige. Dette kalles «carryover cooking» eller ettervarme. Stigningen kan være fra 2°C for tynne stykker opp til 5–8°C for store steiker.
Dette betyr at du bør ta kjøttet ut av ovnen FØR det når ønsket slutttemperatur. En entrecôte som skal være 56°C bør tas ut ved 52–53°C.
Hviling er like viktig. Under steking presser varmen væskene mot midten av kjøttet. Hvis du skjærer i det umiddelbart, renner saftene ut på skjærefjølet. Ved å hvile kjøttet i 5–15 minutter fordeles væskene jevnt igjen.
Dekk kjøttet løst med folie under hviling for å holde på varmen uten å dampe skorpen.