Fuktighetstap: Derfor tørker kjøttet ut

Kjøtt består av omtrent 75% vann. Under oppvarming begynner muskelfibrene å trekke seg sammen, og vann presses ut. Jo høyere temperatur, jo mer vann tapes.

Ved 50°C begynner en mild sammentrekning. Ved 60–65°C akselererer prosessen merkbart. Over 70°C kan kjøttet miste opptil 25–30% av sin opprinnelige vekt i væske.

Dette er hovedgrunnen til at overkokt kjøtt blir tørt. En kyllingbryst stekt til 80°C vil være merkbart tørrere enn et stekt til 68°C.

Teknikker for å minimere fuktighetstap: bruk lavere temperaturer, hvil kjøttet etter steking, og bruk steketermometer for presis kontroll.