Hva skjer med kollagen under langsom steking?

Kollagen er et protein som finnes i bindevevet i kjøtt. Det er spesielt konsentrert i muskelgrupper som jobber mye — som bog, lår og nakke. I rå tilstand er kollagen seigt og vanskelig å tygge.

Når kollagen varmes opp til over 60°C, begynner det sakte å brytes ned. Ved temperaturer mellom 70–85°C akselererer prosessen, og kollagenet omdannes til gelatin — et mykt, vanntrekkende protein som gir kjøttet en silkeaktig, saftig tekstur.

Denne prosessen tar tid. Det er derfor langtidssteking ved lav temperatur gir så gode resultater for tøffe stykker. En lammeskog som stekes i 5 timer ved 150°C vil ha en helt annen tekstur enn en som stekes i 1 time ved 200°C.

Nøkkelen er tålmodighet: la tiden og varmen gjøre jobben. Resultatet er kjøtt som faller fra beinet og smelter på tungen.